Tegernseer Lachsforelle in Nußbutter
pochiert mit Selleriepüree & Gnocchi

Lachsforelle ca. 1 kg

Die Lachsforelle schuppen, ausnehmen, auswaschen, mit einem scharfen Messer filetieren und zu 4 gleichen Teilen portionieren.

Braune Butter

250 gr. Butter in Würfel schneiden und in einem Topf langsam braun werden lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Selleriepüree

1 kg geschälter Knollensellerie, 125 gr. Butter, Salz, Muskat, 0,2 l Sahne

Den Knollensellerie in Würfel schneiden und ich Salzwasser richtig weich kochen, anschließend abgießen, in ein sauberes Küchentuch geben und ordentlich auswringen. Die ausgepresste Selleriemasse in eine Schüssel geben, Butter und Sahne dazu geben, das ganze mit einem Pürierstab mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Gnocchi

1 kg mehlige Kartoffeln, 2 Eier, 60 gr. Stärke, 2 Eigelb, 180 gr. Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser  mit etwas Kümmmel weich kochen. Danach die Kartoffeln abgießen, pellen und halbieren und in einem 180 Grad heißem Ofen ausdämpfen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die restlichen Zutaten beigeben und zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Walzen formen und mit einer Palette Gnocchi abstecken und in Salzwasser ca. 1 min. kochen, bis diese oben schwimmen. Gnocchi anschließend rasunehmen und in einer Butterpfanne goldgelb braten.

Den Fisch in der warmen Nußbutter ca. 6 min. pochieren.

Das Selleriepüree mit zwei Löffel zu Nocken stechen, die Gnocchi abtropfen lassen, auf den Tellern anrichten und den pochierten Fisch dazu geben, mit etwas Nußbutter napieren und & Kerbel dekorieren.

Jan Rüben......